濃縮甜味香精/甜感香精

甜菊糖苷具有高倍增甜、來(lái)源天然、“零”熱量、高穩(wěn)定性、耐加工等優(yōu)點(diǎn)，因此被越來(lái)越多的應(yīng)用于食品與飲料，也獲得越來(lái)越廣泛的消費(fèi)者認(rèn)知。但是，源于甜菊葉中的各種不同糖苷，包括甜菊苷、Reb A、Reb D等，與白砂糖的黃金標(biāo)準(zhǔn)般的甜感相比，在入口后的甜感變化和表現(xiàn)上還是會(huì)存在差異；除了特有的草本的風(fēng)味，還會(huì)有甜菊糖苷特有的后甜；在使用量增加的同時(shí)，會(huì)出現(xiàn)明顯不愉悅的后味。

目前已有的研究報(bào)道表明，甜菊糖苷甜中帶苦的原因主要有2個(gè)，一是甜葉菊中天然含有單寧，類黃酮和揮發(fā)性油等疏水性的苦味成分；二是甜菊糖苷自身的化學(xué)結(jié)構(gòu)導(dǎo)致的，甜菊醇本身是具有呈疏水性，苦味的苷元，不具備甜味特性。即便如瑞鮑迪苷 A（Reb A）含量高達(dá)99%的產(chǎn)品，由于自身就是含有疏水的苷元核心，因此依舊帶來(lái)苦味；同時(shí)在味覺(jué)刺激中，苦味的感覺(jué)速度慢于甜味，所以總體來(lái)說(shuō)即便是高純度的瑞鮑迪苷 A（ Reb A）產(chǎn)品，也是呈現(xiàn)甜中帶苦的特性，這也驗(yàn)證了甜菊糖苷的呈甜特征之一，甜中帶苦[1]。

根據(jù)甜菊糖苷“甜中帶苦”的機(jī)理，常見(jiàn)的改善其不良風(fēng)味的解決方案，可見(jiàn)圖1。

圖1：改善甜菊糖苷不良風(fēng)味的解決方案

瑞芬生物可以提供通過(guò)以上三個(gè)路徑優(yōu)化后的產(chǎn)品，今天我們將聚焦在葡萄糖基甜菊糖苷進(jìn)行詳細(xì)的展開(kāi)。

在甜菊糖苷的結(jié)構(gòu)-甜味關(guān)系中，C-19 位（R1）和 C-13 位（R2）的糖基殘基均起到了很重要的作用。甜菊糖苷的苷元槐糖基 C-13 位通過(guò)氧苷鍵連接的葡萄糖基的數(shù)量、種類、連接的方式以及整體的化學(xué)結(jié)構(gòu)是影響其味質(zhì)的主要因素，同時(shí)C-19 位（R1）酯基起到增強(qiáng)甜味和改善味質(zhì)的作用[2]。

圖2：甜菊糖苷通用分子結(jié)構(gòu)式

表1：常見(jiàn)的甜菊糖苷成分和甜度

通過(guò)表1里，各甜菊糖苷分子間的結(jié)構(gòu)差別，如含有4個(gè)葡萄糖單位的瑞鮑迪苷 A（Reb A）比甜菊苷（含有3個(gè)葡萄糖單位）甜度更高，苦味更少，可見(jiàn)C-13 位（R2）位上葡萄糖基數(shù)量的增加導(dǎo)致甜菊糖苷的甜味增強(qiáng)， 苦味減弱，C-19 位（R1）上葡萄糖基數(shù)量的增加導(dǎo)致甜味和苦味都減弱。

酶法改性就是利用了上述甜菊糖苷分子的這一規(guī)律，是指在酶的水解作用下供體底物水解成葡萄糖基或不同鏈長(zhǎng)的糖基配基，水解產(chǎn)物又在酶的轉(zhuǎn)苷作用下與受體的 C-13 位以酯鍵或者 C-19 位以氧苷鍵連接，形成結(jié)構(gòu)各異的甜菊糖苷衍生物[3]，獲得更天然干凈的甜味表現(xiàn)。

 Part 4